കൊതിയൂറും.... കല്ലുമ്മക്കാ നിറച്ചത്...

കാലം എത്രതന്നെ മുന്നോട്ട് പോയാലും ഒരിക്കലും കണ്ടാൽ മതിവരാത്ത കാഴ്ചകളാണ് കോഴിക്കോട് മിഠായി തെരുവും, മാനാഞ്ചിറയും, ബീച്ചുമെല്ലാം…. ഇളം വെയിലേറ്റുകിടക്കുന്ന വൈകുന്നേരങ്ങളിൽ ദിനാനഥനെ തൊട്ട് തഴുകിവരുന്ന കാറ്റേറ്റ് കോംട്രസ്റ്റിന് മുന്നിലുള്ള വളവിലൂടെ നടക്കുമ്പോൾ പറയാതെ പോയൊരു പ്രണയം തെല്ല് നാണത്തോടെ നമ്മുക്ക് കൂട്ട് വരുന്നതായി തോന്നും. ഈ സുഖവും നെഞ്ചിലേറ്റി അങ്ങനെ നടന്നാൽ, പടിഞ്ഞാറ് നിന്നും വീശുന്ന ഒരു മാദക ഗന്ധം മ്മടെ നാസാരന്ദ്രങ്ങലിലേയ്ക്ക് തുളഞ്ഞു കയറും. ആർക്കും മുഹബത്ത് തോന്നുന്ന ഗന്ധം. നല്ല വറുത്ത എണ്ണയിൽ പൊരിക്കടികൾ പൊരിഞ്ഞ് വരുന്ന മണം. ഈ മണത്തിന്‍റെ ഉറവിടം തപ്പി ഇറങ്ങുന്നവരെല്ലാം ചെന്നെത്തുക ബീച്ച് റോഡിലേയ്ക്കാണ്.
കരയോടുള്ള കടലിന്‍റെ പ്രണയം തിരമാലകളായി വന്ന് തഴുകുന്ന കോഴിക്കോടൻ കടപ്പുറത്തേയ്കക്. ഇവിടെ എത്തുമ്പോൾ റോഡിന്‍റെ ഇരുവശത്തായി നിരന്ന് കിടക്കുന്ന  തട്ടുകടകൾ കാണാം. ഐസ് ഉരുകിയതും, ഉപ്പിലിട്ടതും, മുഹബത്തിന്‍റെ സുലൈമാനിയും, നല്ല ചൂട് പരിപ്പ് വടയും നമ്മളെ നോക്കി ചിരിക്കുന്നുണ്ടാകും. ഈ ചിരിയിലെങ്ങാനും വീണുപോയാൽ പിന്നെ വയറ്റിൽ നിന്നും വിശപ്പിന്‍റെ നിലവിളിയായിരിക്കും.

എന്നാൽ ഇനിയൊരു രഹസ്യം പറയട്ടെ. കോഴിക്കോടിന്‍റെ പടിഞ്ഞാറൻ കാറ്റിന് രുചിയുടെ മേമ്പൊടി ചേർക്കുന്നതിലെ  താരം ഇവരൊന്നുമല്ല. തോടോടുകൂടെ പൊരിച്ചെടുക്കുന്ന കല്ലുമക്കായണ്. മ്മടെ സ്വന്തം അരിക്കടുക്ക. എരുവിന്‍റെ മേമ്പൊടി ചേർത്ത് തോടോടുകൂടിയ കല്ലുമ്മക്കായ അരി നിറച്ച് പൊരിച്ചത് കാണുമ്പോൾ തന്നെ വായിൽ കപ്പലോടിക്കാനുള്ള വെള്ളം നിറയും.

കൊതിയൂറുന്ന രുചിക്കൂട്ട്

1. കല്ലുമ്മക്കായ നടുപിളർന്നത് (തോട് നല്ലപോലെ കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയത്) -10 എണ്ണം
2. അരിമാവ് - 1/2 കപ്പ്
3. കല്ലുമ്മക്കായ പുഴുങ്ങിയതിന്‍റെ വെള്ളം - 1/2 കപ്പ്

അരിമാവ് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

1. പുഴുങ്ങലരി - 1 1/2 കപ്പ്
2. സവാള - 1 എണ്ണം
3. തേങ്ങ ചിരകിയത് - 1/2 കപ്പ്
4. ജീരകം - 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
5. പച്ചമുളക് -4 എണ്ണം
6. ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്
7. ഇഞ്ചി ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് - 1/4 ടേബിൾ സ്പൂൺ

മേൽപറഞ്ഞിരിക്കുന്ന ചേരുവകളെല്ലാം ചേർത്ത് ഇതിനോടൊപ്പം കല്ലുമ്മക്കായ പുഴുങ്ങിയ വെള്ളം അരകപ്പും ചേർത്ത്, അരി അധികം അരഞ്ഞ് പോകാത്ത രീതിയിൽ അരച്ചെടുക്കുക.

മസാലക്കൂട്ട്:

1. കാശ്മീരി ചില്ലി - 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
2. മഞ്ഞൾ പൊടി - 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
3. ചിക്കൻ മസാല - ആവശ്യത്തിന്
4. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് - 1 നുള്ള്
5. ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്
6. കരിവേപ്പില - ആവശ്യത്തിന്
7. കുരുമുളക് പൊടി -1/2 ടേബിൾ സ്പൂൺ

ഈ മസാലകളെല്ലാം അധികം വെള്ളം ചേർക്കാതെ മിക്സ് ചെയ്ത് കുഴമ്പ് പരുവത്തിലാക്കി വെക്കുക.

ഇനിയുണ്ടാക്കാം കൊതിയൂറുന്ന കല്ലുമ്മക്കാ നിറച്ചത്

കല്ലുമ്മക്കായ നല്ലപോലെ കഴുകി പുറത്തുള്ള അഴുക്കുകളെല്ലാം കളഞ്ഞ ശേഷം വേവിക്കുക. നല്ലപോലെ വെന്ത് വരുമ്പോൾ തോട് തനിയെ തുറന്ന് വരും. അതിന് ശേഷം അടുപ്പിൽ നിന്നും ഇറക്കി ചൂടാറുമ്പോൾ തോടോടുകൂടിയ കല്ലുമ്മക്കായ പിളർന്ന് അതിലേയ്ക്ക് അരിമാവ് നിറയ്ക്കുക. ഒരു വാഴ നാര് കൊണ്ട് മാവ് നിറച്ച കല്ലുമ്മക്കായ കെട്ടിയിടുക. അതിനുശേഷം മാവ് നിറച്ച കല്ലുമ്മക്കായ ഏകദേശം 30  മിനിട്ട് നേരം ഹൈഫ്ലൈമിൽ വേവിച്ചെടുക്കുക. വെന്തതിന് ശേഷം അടുപ്പിൽ നിന്നും മാറ്റിവെയ്ക്കുക. ചൂടാറിക്കഴിഞ്ഞാൽ മേലെ പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന കുഴമ്പ് രൂപത്തിലുള്ള മസാലക്കൂട്ടിൽ കല്ലുമ്മക്കായ ഓരോന്നായി മുക്കിയെടുക്കുക. മുക്കിയെടുത്ത ശേഷം ഒരു പാനിൽ എണ്ണയൊഴിച്ച് ചൂടാകാൻ വെയ്ക്കുക. ചൂടായ എണ്ണയിലേയ്കക് മസാല പുരട്ടിയ കല്ലുമ്മക്കായ ഓരോന്നായി ഇട്ട് ഇരുവശവും ഒരുപോലെ ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കുക. ഫ്രൈ ആയ കല്ലുമ്മക്കായ ഒരു സർവ്വിംഗ് പ്ലേറ്റിലേയ്ക്ക് മാറ്റുക.

കടകളിൽ സാധാരണയായി തോടോടുകൂടി കല്ലുമ്മക്കായ മാവിൽ മുക്കി എണ്ണയിൽ ഇടുകയാണ് പതിവ്. എന്നാൽ വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ആവിയിൽ വെന്ത ശേഷം മാവിന് മുകളിൽ നിന്നും തോട് ഇളക്കി മാറ്റി ഫ്രൈ ചെയ്താൽ മതിയാകും.
തിന്നാലും തിന്നാലും മതിവരാത്ത ഒട്ടനവധി രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ കലവറയാണ് മലബാർ. അതിൽ കല്ലുമ്മക്കായയ്ക്കുള്ള പങ്കോ പറഞ്ഞറിയിക്കാൻ വയ്യ. കല്ലുമ്മക്കായ നിറച്ചത് മാത്രമല്ല മലബാറുകാരുടെ സ്പെഷ്യൽ ഐറ്റം. കല്ലുമ്മക്കാ പത്തിരി, കല്ലുമ്മക്കാ ബിരിയാണി, കല്ലുമ്മക്കാ പൊരിച്ചത്, കല്ലുമ്മക്കാ അച്ചാറ് അങ്ങനെ നാവിൽ വെള്ളമൂറുന്ന ഒട്ടനവധി വിഭവങ്ങളുണ്ട് മലബാറിൽ. പ്രത്യേകിച്ചും കോഴിക്കോട്ടും കണ്ണൂരും.